La Dulse (Palmaria palmata) : Connaitre ses aptitudes culinaires pour mieux innover

Origine et caractéristiques

La dulse est une algue de petite taille dont la couleur peut varier du rouge brique au pourpre. Elle se développe sur les rochers, sous le niveau de la mi-marée, dans un environnement généreusement brassé par les courants. Selon sa maturité, elle va être plus ou moins charnue. Les jeunes pousses sont presque translucides et assez tendres, alors que les plants plus anciens ont une texture plus épaisse et résistante.

Caractéristiques organoleptiques & culinarité

Sa teinte rouge violacée est intéressante pour apporter de la couleur dans certaines préparations alimentaires. Cependant, cette couleur est très thermosensible. Plongez-là dans de l’eau bouillante et vous la verrez passer instantanément du rouge au bronze, perdant alors son attrait initial.

Pour autant, un autre facteur peut vous permettre d’éviter ce changement de couleur. En effet, la couleur de la dulse est aussi très sensible au pH. Et si on la cuit dans une eau ou un bouillon légèrement acidifié, on arrive alors à préserver sa couleur rouge.

Le pH a d’ailleurs une autre influence intéressante sur cette algue. Si celle-ci s’attendrit assez rapidement à la cuisson (contrairement à d’autres espèces d’algues…), la cuisson dans un milieu acidifié accélère nettement l’attendrissement. Maintenant avertis, vous aurez tout le loisir de jouer avec le pH et le temps de cuisson pour obtenir la texture et la couleur souhaitées.

Et son goût me direz-vous ? Et bien là aussi la dulse a de beaux atouts. Consommée crue, elle a une saveur assez douce, iodée avec des notes de noisette. A la cuisson, elle développe des goûts plus affirmés avec des notes douces et suaves liées à l’univers des coquillages et des crustacés.

L’ensemble de ses caractéristiques permet de projeter la dulse dans des univers culinaires variés. A cru, elle apprécie plutôt les univers acidulés : salades de crudités, vinaigrette, mayonnaise, sauce froide à dipper… A chaud, on peut l’envisager suée au beurre ou à l’huile avec une poêlée de légumes, pour aromatiser un bouillon, dans une sauce crème, en omelette, dans du pain…

Avec sa couleur rouge, sa texture tendre et son goût subtil, la Dulse est une algue plutôt facile à utiliser. Grace aux enseignements décrits précédemment, vous pouvez maintenant vous en emparer plus sereinement et créer de nouvelles recettes saines, gourmandes et créatives.