Le haricot de mer (Himanthalia elongata) : connaître ses aptitudes culinaires pour mieux innover

Origine et caractéristiques

Himanthalia elongata  ou haricot de mer est une algue brune appartenant à la famille des Fucales, abondante sur les côtes bretonnes.  Le gisement est estimé à plus de 5000 tonnes alors que l’on en récolte actuellement autour de 1500 tonnes par an.

Elle est fixée au substrat par un disque basal. Au printemps, le disque émet 1 à 2 lanières aplaties, de couleur brun jaune, qui se ramifient.  Elles peuvent atteindre 3 m de long et 2 cm de large en été et sont arrachées à l’automne par les tempêtes. Elle est présente dans l’Atlantique Nord-Est, de l’Arctique à la péninsule Ibérique.

La couleur vert-olive de l’algue fraiche peut être modifiée selon les procédés de préparation. Blanchie, l’algue opte pour une couleur verte plus franche tandis que les cuissons longues ou le séchage conduisent à une algue kaki.

Caractéristiques organoleptiques & culinarité

La texture des jeunes pousses est assez tendre et peut se consommer directement en salade. Mais durant la saison de récolte l’algue devient plus ferme et il nécessaire de la cuire. Une fois cuite, sa texture est proche de celle d’un haricot vert, de tendre à ferme selon le temps de cuisson. A noter que le haricot de mer ne présente pas de « gluant » et n’apporte aucune liaison en purée.

Le goût est léger, marin, un peu beurré, pas trop puissant.

Grâce à des propriétés de transfert aromatiques dans le liquide de cuisson, il est possible de réaliser des bouillons assez salés avec des notes aromatiques marines, iodées. L’algue résiste bien à des cuissons longues et garde une bonne tenue (texture, forme).

Travailler en poêlée, le haricot de mer est un bon capteur de goût notamment lorsqu’il est travaillé avec de la matière grasse qui permet de nourrir sa texture et son goût.

Séché, le haricot de mer a une grande capacité de captation d’eau.

Son goût est assez léger et reste dans l’univers marin, iodé avec des notes de crustacés.

En conclusion le haricot de mer est une algue « facile ». Sa texture et sa forme permettent de se projeter facilement sur les usages suivants :

• En poêlée de légumes
• Sauté au beurre
• Froid en salades composées
• En préparation de bouillon ou en condiments dans des sauces (crémeuses)
• Frit ou grillé comme des chips.

De bonnes associations sont également obtenues en alliant haricot de mer et viande rouge.

Son goût peu puissant avec des notes iodées apporte de la typicité et de la rondeur aux préparations sans être trop segmentant.